最早的豆芽菜
《中国粮食之最》连载51
阎孝玉(中国农业历史协会会员)
豆芽,在我国至少已经有了两千多年的历史,成书于东汉的药物学专著《神农本草经》就记载有“大豆黄卷”,这便是我们现在所说的豆芽。《神农本草经》记载的“大豆黄卷”,只不过是前人的经验,并非自此始,其“味甘平,主湿瘴、筋挛、膝痛”的药用总结,说明当时已应用很久了。
根据史料分析,豆芽长期以来主要是用于医药治病的养生之食。南朝时梁代的陶弘景曾说:“黑大豆蘖芽,生五寸长便干之,名为黄卷,用之熬过,服食所须”。然而把豆芽普遍作为蔬菜,并形成一整套培育技术,是在宋代。北宋《图经本草》记载:“绿豆为食中美物,生白芽为蔬中佳品”,最早记载豆芽菜培育方法,也始见于宋代林洪的专著《山家清供》:“温陵人前中元数日,以水浸黑豆,曝之。及芽以糠秕,置盆内,铺沙植豆,用板压。及长,则覆以桶,晓则晒之,欲其齐,而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前。越三日出之,洗、焯以油、盐、苦酒、香料可为茹;卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”
千百年来,豆芽菜虽为寻常小菜,但能登上大雅之堂也不乏其事,历史上就曾有以豆芽为题吟诗作赋而当了大官的。故事发生在明代朱瞻基当皇帝的宣德年间,一位姓陈名嶷字九峰的学子参加殿试,在试题《豆芽菜赋》中写道:“有彼物兮,冰肌玉质。子不入淤泥,根不资于抉植。金芽寸长,珠蕤双结,匪绿匪青,不丹不赤。宛讶白龙之须,仿佛春蚕之蛰。虽狂风疾雨,不减其芳;重露严霜,不凋其实。物美而价轻,众知而易识。不劳乎椒桂之调;不资乎刍蒙之汁。数致而不穷,数餐而不馁。”陈嶷把普通的豆芽的生长、性态描绘得无以复加,并以物抒怀,旋即被朝廷委任为浙江道御史。
本世纪以来,人们餐桌上的豆芽菜愈来愈丰富多彩;比如孔府菜中的“油泼豆莛”江苏的“银苗鸡丝”、江西的“雀菜鸡丝”、湖南的“银针拦鸡丝”。北京的“掐菜牛肉丝”、福建的“芽心爆腰片”、杭州的“掐菜炒鸡丝”、贵州的“鸡绒银条”等。豆芽自身无显味,调味上无所拘束,只要注意豆芽细条的体形和洁白的颜色,便会制作出饶有情趣、老少皆宜的菜肴。
在当今世界 ,外国人对豆芽菜展开了广泛的研究,发现其具有抗疲劳、治癫病、防癌等功能。80年代初,美国医学和食品营养专家们说,豆芽菜有意想不到的营养和治病价值,几乎是一种“完美”、“理想”的蔬菜。在西方的中餐馆里,一些店老板为了迎合食客们的爱好,在各式菜肴中,豆芽已成为必不可少的配料,否则,客人便认为餐馆是偷工减料,从此不再登门。
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